Wakame · Esporofilo · 10–21 días
Mekabu en su propia sal
el órgano fértil
El órgano fértil del wakame (noviembre–marzo), fermentado en su propia sal. Mucilaginoso, rico en fucoidanos.
- Ventana
- noviembre – marzo. Fuera de esa ventana, no hay esporofilo suficiente.
- Rinde
- ~400 g cada 1 kg de esporofilo fresco
- Conserva
- 3 meses en heladera
Se necesita
herramienta cuchillo pesado, olla con termómetro, frasco, peso
insumo esporofilo maduro, sal 3 %, agua de mar
microorganismo lácticas del propio material
Preparación
- 01Separá las láminas fértiles del estipe central. El estipe es estructuralmente parecido a la nervadura: mandalo a la receta 02.
- 02Blanqueá las láminas fértiles 30 segundos a 71 °C. Es breve: el tejido es fino y muy plegado.
- 03Enfriá de golpe. Picá grueso. Va a largar mucílago: eso es lo que buscás.
- 04Salá al 3 % y frascá con peso. 16–20 °C, 10 a 21 días.
- 05Heladera.
Qué mirar — La viscosidad. El esporofilo tiene entre 16 y 20 % de fucoidanos en base seca —polisacáridos sulfatados— y ese mucílago es la firma del tejido. También concentra compuestos fenólicos: entre 600 y 1100 mg equivalentes de ácido gálico cada 100 g de tejido seco, y sube a lo largo de la temporada. El de marzo es más amargo que el de noviembre, y no está fallado: es más viejo.
Fermenta hacia → VI · tamari de mar