Wakame · Esporofilo · 10–21 días
Mekabu en su propia sal
el órgano fértil
El órgano fértil del wakame (noviembre–marzo), fermentado en su propia sal. Mucilaginoso: suelta una baba que liga.
- Ventana
- noviembre – marzo. Fuera de esa ventana, no hay esporofilo suficiente.
- Rinde
- ~400 g cada 1 kg de esporofilo fresco
- Conserva
- 3 meses en heladera
Se necesita
herramienta cuchillo pesado, olla con termómetro, frasco, peso, tiras de pH o pHmetro
insumo esporofilo maduro, sal 3 %, agua de mar
microorganismo lácticas del propio material y un iniciador (una o dos cucharadas del líquido de un fermento activo): el blanqueado baja la flora nativa
Preparación
- 01Separá las láminas fértiles del estipe central. El estipe es estructuralmente parecido a la nervadura: mandalo a la receta 02.
- 02Blanqueá las láminas fértiles 30 segundos a 71 °C. Es breve: el tejido es fino y muy plegado.
- 03Enfriá de golpe. Picá grueso. Va a largar mucílago: eso es lo que buscás.
- 04Salá al 3 %, sumá el iniciador y frascá con peso. 16–20 °C, 10 a 21 días.
- 05A heladera solo cuando el pH, medido con tiras o pHmetro, esté por debajo de 4,3. Si en 5 a 7 días no bajó, descartá el frasco.
Qué mirar — La viscosidad. El esporofilo tiene entre 16 y 20 % de fucoidanos en base seca —polisacáridos sulfatados— y ese mucílago es la firma del tejido. También concentra compuestos fenólicos: entre 600 y 1100 mg equivalentes de ácido gálico cada 100 g de tejido seco, y sube a lo largo de la temporada. El de marzo es más amargo que el de noviembre, y no está fallado: es más viejo.
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