Wakame · Salmuera · ~1 día
Nervadura en salmuera
kuki · lo que casi todos tiran
El kuki: la nervadura gruesa que casi todos tiran, curada en salmuera. Queda crocante y es el tejido más mineral del alga.
- Ventana
- agosto – octubre (junto con la 01)
- Conserva
- varios meses en heladera
Se necesita
herramienta olla con termómetro, frasco de vidrio, peso
insumo agua de mar, sal (15–18 % en salmuera)
microorganismo ninguno; es conserva salina, no fermento
Preparación
- 01Separá las nervaduras del paso 1 de la receta 01. Tienen entre 5 y 9 mm de espesor —contra 0,2 a 0,3 mm de la lámina. Son otra cosa.
- 02Cortá en bastones de 4–5 cm.
- 03Blanqueá en agua de mar. Acá el parámetro de la 01 no sirve. Un tejido treinta veces más grueso necesita más tiempo. Arrancá en 71 °C y probá con 3, 4 y 5 minutos en tandas separadas; buscá que el centro deje de estar crudo pero el bastón todavía crocante. Anotá cuál te gustó. Este parámetro no está publicado: lo estás generando vos.
- 04Enfriá de golpe.
- 05Sumergí en salmuera al 15–18 % con un peso encima. Frío.
Qué mirar — La nervadura queda crocante, casi como un tallo de brócoli salado. Es el tejido con más minerales del alga: cerca del 50 % de cenizas en base seca, con potasio entre 12 y 15 % y sodio entre 3 y 4,5 %. Salado de fábrica, y salado de un modo distinto: es sal de potasio, más redonda y más amarga que la de sodio.
Sal de potasio, más redonda y amarga. El parámetro de blanqueado lo generás vos: ver Archivo.
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