Cómo usar las algas.
Si nunca cocinaste con algas, empezá por acá. Esto es lo básico: cómo se hidratan, qué formato usar para qué, cuánto poner y cómo guardarlas.
La regla que resume todo: agua fría y pocos minutos. La sal del alga hace el resto.
La planta
Cada formato sale de una parte distinta del wakame (Undaria pinnatifida). Conocer la planta ayuda a elegir qué usar.
- Lámina
- La hoja. Seca entera es la lámina; sin nervadura y en escamas, la hojuela.
- Nervadura
- El eje central, más grueso y crocante. Es la parte más mineral.
- Esporofilo
- El volado fértil de la base. Es el mekabu.
- Grampón
- Lo que la agarra a la roca. No se come.
El gesto clave: hidratar
El alga seca se rehidrata en agua fría (nunca caliente, que la vuelve babosa y le quita textura). Se despliega en pocos minutos.
Lámina entera
4–10 min en agua fría
Se despliega y queda sedosa; crece entre cuatro y seis veces. Escurrila sin apretar y cortala con tijera.
Hojuela
No hace falta
Se espolvorea directo y absorbe la humedad del plato. Si querés, 3–4 min en agua fría.
Polvo
No se hidrata
Se integra directo a líquidos, masas o mezclas de sal.
Mekabu
Escaldado breve
Agua hirviendo encima, o 20–40 s en el hervor hasta que vire a verde. Enfrialo y picalo fino: así suelta el mucílago y queda sedoso, casi gelatinoso.
No siempre hace falta agua. El alga se hidrata en cualquier líquido y toma el sabor de lo que la moja. En vinagreta, diez minutos: se hidrata y se marina en el mismo paso. En huevo batido, cinco minutos antes de la sartén. En leche o crema, una hora en frío. En un caldo caliente se hidrata sola, en el plato.
El agua de hidratado
Como el alga no lleva sal agregada, el agua de hidratado queda salada y mineral, y sirve de caldo: base de sopa, líquido de cocción para arroz, legumbres o papa, agua para masa de pan. En el remojo pasa al agua parte del yodo y del arsénico del alga, así que se puede usar con la porción indicada más abajo. Si vas a comer más alga, o si la comen embarazadas, chicos o personas con problemas de tiroides, conviene descartarla. Dura dos días en heladera y tres meses congelada en cubetera.
Por formato
Lámina entera
El alga entera seca, mínimamente procesada.
Sopas, ensaladas, caldos largos.
Hojuela
Solo lámina, sin nervadura, en escamas.
Espolvorear sobre huevos, arroz, ensaladas, masas.
Polvo
Alga completa molida fina.
Batidos, panificación, sal de algas, espesar caldos.
Mekabu
El esporofilo del wakame: sedoso y mineral.
Sopas y ensaladas donde quieras textura.
Qué formato para qué
Una sopa o ensalada
Lámina entera
Espolvorear sobre un plato
Hojuela
Sumar a un batido, masa o sal
Polvo
Una textura sedosa
Mekabu
Cuánto usar
Como punto de partida: entre 1 y 3 g secos de wakame o mekabu por persona (media cucharada de hojuela ronda 1 g) y entre 3 y 5 g de luche. El alga acompaña: no es la base del plato. Las algas pardas tienen mucho yodo. No se recomiendan en cantidad durante el embarazo, la lactancia, en chicos pequeños ni con enfermedades de tiroides o riñón. Consultá a tu médico.
En la cocina
Sala sin salero: conviene bajar la sal del plato antes de sumarla. Aporta un fondo salino y mineral que no es sabor a pescado, textura firme entre hoja y cartílago, y algo de cuerpo a los líquidos.
Hidratada y cruda va en ensalada o encurtido rápido. Seca se cocina con el arroz y se hidrata en la olla. Seca con aceite, frita o en horno fuerte, sale chip. Molida en molinillo, es sal de mesa con sabor. Y el agua de hidratado hace el caldo. También se puede picar seca, directo de la bolsa, en poca cantidad.
Los valores nutricionales de esta especie vienen de literatura científica. Todavía no analizamos este lote. Cuando lo hagamos, se publica.
Conservación
El alga seca dura mucho si se mantiene seca: guardala en un recipiente hermético, en lugar fresco y oscuro, lejos de la humedad. Una vez hidratada, consumila en el día.
Tips y errores comunes
- Agua fría, nunca caliente: el calor la vuelve babosa y le quita textura.
- Es salada: probá el plato antes de sumar sal.
- Guardala seca y hermética; la humedad es su enemiga.
- Si se hidrató de más, escurrila bien antes de usar.
Las algas
Wakame
Suave, versátil, verde. La más fácil para empezar.
Luche
Roja, dulce y delicada. Para arroces, pescados, furikake.
Mekabu
La base fértil del wakame: sedosa y mineral; suelta un mucílago que liga caldos y salsas.
Del mar a la bolsa
Undaria llegó a Puerto Madryn con el tráfico de barcos, en el agua de lastre o pegada al casco; no se sabe en cuál. Su genética la emparenta con poblaciones de Corea, China y Australasia. En 1992 un buzo la encontró en los pilotes del muelle. Nadie la había visto antes en la Argentina. Hoy aparece en parches, de Puerto Deseado a Mar del Plata.
El ciclo
Se cosecha entre agosto y octubre, mientras el alga está joven. El mar nos permite bucear unos quince días por mes. En verano toda el alga muere y se desarraiga. En julio vuelve a crecer una nueva cohorte.
El bosque
Crece hasta los quince metros de profundidad. La mejor calidad está a tres o cuatro metros: ahí la cosechamos.
El corte
Se bucea a pulmón o con tanque y se corta a cuchillo. Cortamos por debajo del esporofilo: esa planta no vuelve a crecer y no libera las esporas que hubiera liberado hasta diciembre. Así cada planta cortada deja de sumar esporas. Si la cosecha alivia el fondo es algo que queremos medir, no dar por hecho.
El secado
El wakame que encontrás hoy en las tiendas se produce blanqueado y salado. Este no. Se lava con agua dulce y se cuelga. Seca con el aire patagónico, frío, entre cuatro y seis días, sin usar energía. No hay respaldo: si vienen días húmedos tarda más en secar.
- Profundidad
- 3–4 m
- Especies acompañantes
- menos de 0,5 %
- Cosechado por 1 kg de wakame seco
- 10 kg