Cómo usar las algas.
Si nunca cocinaste con algas, empezá por acá. Esto es lo básico: cómo se hidratan, qué formato usar para qué, cuánto poner y cómo guardarlas.
La regla que resume todo: agua fría y pocos minutos. El umami hace el resto.
La planta
Cada formato sale de una parte distinta del wakame (Undaria pinnatifida). Conocer la planta ayuda a elegir qué usar.
- Lámina
- La hoja. Seca entera es la lámina; sin nervadura y en escamas, la hojuela.
- Nervadura
- El eje central, más grueso y crocante. Es la parte más mineral.
- Esporofilo
- El volado fértil de la base. Es el mekabu.
- Grampón
- Lo que la agarra a la roca. No se come.
El gesto clave: hidratar
El alga seca se rehidrata en agua fría (nunca caliente, que la vuelve babosa y le quita textura). Se despliega en pocos minutos.
Lámina entera
4–10 min en agua fría
Se despliega y queda sedosa; crece unas ocho veces. Escurrila sin apretar y cortala con tijera.
Hojuela
No hace falta
Se espolvorea directo y absorbe la humedad del plato. Si querés, 3–4 min en agua fría.
Polvo
No se hidrata
Se integra directo a líquidos, masas o mezclas de sal.
Mekabu
5–8 min en agua fría
Queda sedoso, casi gelatinoso.
No siempre hace falta agua. El alga se hidrata en cualquier líquido y toma el sabor de lo que la moja. En vinagreta, diez minutos: se hidrata y se marina en el mismo paso. En huevo batido, cinco minutos antes de la sartén. En leche o crema, una hora en frío. En un caldo caliente se hidrata sola, en el plato.
El agua no se tira
Como el alga no lleva sal agregada, el agua de hidratado no se descarta. Queda salada y mineral: es caldo hecho. Base de sopa, líquido de cocción para arroz, legumbres o papa, agua para masa de pan. Cuanta menos agua uses para hidratar, más concentrada queda. Dura dos días en heladera y tres meses congelada en cubetera.
Por formato
Lámina entera
El alga entera seca, mínimamente procesada.
Sopas, ensaladas, caldos largos.
Hojuela
Solo lámina, sin nervadura, en escamas.
Espolvorear sobre huevos, arroz, ensaladas, masas.
Polvo
Alga completa molida fina.
Batidos, panificación, sal de algas, espesar caldos.
Mekabu
El esporofilo del wakame: sedoso y mineral.
Sopas y ensaladas donde quieras textura.
Qué formato para qué
Una sopa o ensalada
Lámina entera
Espolvorear sobre un plato
Hojuela
Sumar a un batido, masa o sal
Polvo
Una textura sedosa
Mekabu
Cuánto usar
Como punto de partida: una cucharada de hojuela o unos 10 g de lámina seca por porción. Desde ahí, sumá a gusto: en sopas, ensaladas y arroces el alga puede ser el ingrediente principal.
En la cocina
Sala sin salero: conviene bajar la sal del plato antes de sumarla. Aporta un fondo salino y mineral que no es sabor a pescado, textura firme entre hoja y cartílago, y algo de cuerpo a los líquidos.
Hidratada y cruda va en ensalada o encurtido rápido. Seca se cocina con el arroz y se hidrata en la olla. Seca con aceite, frita o en horno fuerte, sale chip. Molida en molinillo, es sal de mesa con sabor. Y el agua de hidratado hace el caldo. También se come tal cual, seca, directo de la bolsa.
Los valores nutricionales de esta especie vienen de literatura científica. Todavía no analizamos este lote. Cuando lo hagamos, se publica.
Conservación
El alga seca dura mucho si se mantiene seca: guardala en un recipiente hermético, en lugar fresco y oscuro, lejos de la humedad. Una vez hidratada, consumila en el día.
Tips y errores comunes
- Agua fría, nunca caliente: el calor la vuelve babosa y le quita textura.
- El umami es intenso: probá el plato y sumá alga a gusto.
- Guardala seca y hermética; la humedad es su enemiga.
- Si se hidrató de más, escurrila bien antes de usar.
Las algas
Wakame
Suave, versátil, verde. La más fácil para empezar.
Luche
Roja, dulce y delicada. Para arroces, pescados, furikake.
Mekabu
La base fértil del wakame: sedosa, mineral, rica en fucoidanos.
Del mar a la bolsa
Undaria llegó a Puerto Madryn en 1992, en el agua de lastre de un barco del Mediterráneo. Un buzo la encontró en los pilotes del muelle. Nadie la había visto antes en la Argentina. Hoy hay mil kilómetros de costa con alga.
El ciclo
Se cosecha entre agosto y octubre, mientras el alga está joven. El mar nos permite bucear unos quince días por mes. En verano toda el alga muere y se desarraiga. En julio vuelve a crecer una nueva cohorte.
El bosque
Crece hasta los quince metros de profundidad. La mejor calidad está a tres o cuatro metros: ahí la cosechamos.
El corte
Se bucea a pulmón o con tanque y se corta a cuchillo. Cortamos por debajo del esporofilo: esa planta no vuelve a crecer y no libera las esporas que hubiera liberado hasta diciembre. Nuestro protocolo de cosecha limita la capacidad reproductiva de la especie, sin afectar el ecosistema.
El secado
El wakame que encontrás hoy en las tiendas se produce blanqueado y salado. Este no. Se lava con agua dulce y se cuelga. Seca con el aire patagónico, frío, entre cuatro y seis días, sin usar energía. No hay respaldo: si vienen días húmedos tarda más en secar.
- Profundidad
- 3–4 m
- Especies acompañantes
- menos de 0,5 %
- Cosechado por 1 kg de wakame seco
- 13 kg