Un golfo casi cerrado, de agua fría y clara, con fondos de roca friable a cuatro o cinco metros. El viento entra del oeste casi todos los días. La marea sube y baja hasta seis metros y descubre, dos veces por día, una franja de costa que no es tierra ni mar: es las dos cosas por turnos.
Ahí crecen las algas de este capítulo.
Este es el capítulo madre del libro. No porque sea el más elaborado, sino porque acá viven los procesos base —blanquear, salar, prensar, salmuerar— de los que dependen casi todas las recetas de los capítulos siguientes. Si hacés bien el wakame salado, el escabeche de Cuyo y el tamari del Borde ya tienen materia prima. Si lo hacés mal, no hay técnica posterior que lo arregle.
Especies del golfo
Undaria · Undaria pinnatifida · la protagonista
Se registró por primera vez en Puerto Madryn en 1992, probablemente en el agua de lastre de un barco. Hoy se registra de manera casi continua desde Puerto Deseado hasta el norte del Golfo San Matías, con una población aislada en Mar del Plata desde 2011. La llaman invasora. La leemos como mensajera. Tiene tres tejidos con química completamente distinta —lámina, nervadura, esporofilo— y ese es el hecho técnico más importante de todo el capítulo: son tres materias primas, no una.
Cachiyuyo · Macrocystis pyrifera
El bosque. Nativa, enorme, con flotadores. Cosecha legal en Chubut. Aporta manitol y alginatos; poca proteína.
Luche · Pyropia columbina
Alga roja de intermareal, lámina fina de una o dos células de espesor. Es la pariente austral del nori. Cosecha legal.
Lechuga de mar · Ulva spp.
Verde, común, tolerante. Alto contenido lipídico para una macroalga (7–12 % del peso seco, junto con Codium y Ceramium virgatum). Cosecha legal.
Jume · Sarcocornia perennis
No es alga: es planta de marisma, suculenta, salada de nacimiento. Crece en el borde de arriba, donde la marea llega solo en sicigia. La usamos como sal viva.
Zampa · Atriplex lampa
Arbusto de la estepa que llega hasta la barranca. Hoja gris, salobre, con polvo mineral en el envés. Entra en los ferments como aromático.
Calendario
La estacionalidad de Undaria es brutal y define todo. No es un detalle: es la receta.
| mes | qué hay | para qué sirve |
|---|---|---|
| abril – junio | nada | el mar descansa. No hay esporofitos. |
| julio | reclutas | mirar, no cortar |
| agosto – octubre | esporofitos jóvenes y maduros | wakame. La mejor lámina del año. |
| octubre – noviembre | empieza la erosión | último wakame; primer esporofilo |
| noviembre – marzo | esporofilos abundantes | mekabu, fucoidanos, lípidos |
| marzo | el alga se desprende | fin de ciclo |
Dos números para dimensionar. En el pico, la densidad de biomasa supera los 4 kg por metro cuadrado —de ahí que la cosecha artesanal por buceo tenga sentido económico. Y la proporción de esporofilo respecto del talo entero pasa de menos del 10 % entre agosto y octubre, a 15 % en noviembre, 33 % en enero y casi 100 % en marzo. En marzo el alga ya es, básicamente, órgano reproductivo.
Traducido a cocina: de agosto a octubre hacés láminas. De noviembre a marzo hacés esporofilo. No al revés. Un wakame de febrero es un wakame pobre, y un mekabu de agosto directamente no existe.
Breves
◯Cómo se corta
Se corta con cuchillo, buceando, por encima del grampón —la estructura de fijación a la roca. Nunca se arranca. El grampón que queda en la piedra no rebrota (Undaria es anual), pero arrancarlo levanta el sustrato y se lleva con él la comunidad de invertebrados que vive abajo.
Regla de la casa: no se cosecha más de un tercio de un manchón, y se rota. No es una norma legal. Es lo que hacen los recolectores que llevan décadas en esta costa, y funciona.
La biomasa cortada se acondiciona en bolsa negra, a bordo, fuera del sol. En el laboratorio se lava con agua de mar filtrada, no con agua dulce: el agua dulce empieza a lisar tejido y arruina la textura. Se mantiene a 4 °C y se procesa el mismo día. Esto no es un ideal: todos los ensayos publicados de los que salen los parámetros de este capítulo se hicieron el mismo día de la cosecha.
☾Lo que dice la ley
La ley de Chubut que regula la cosecha de algas es la N° 1891, de marzo de 1981. Fija una lista cerrada de géneros cosechables: Macrocystis, Gracilaria, Gigartina, Ulva y Porphyra (hoy Pyropia columbina).
Undaria no está en la lista. No porque esté prohibida, sino porque en 1981 no existía acá: llegó once años después. La norma quedó vieja frente a un mar que cambió.
Lo digo con todas las letras porque es exactamente el tipo de dato que la capa abierta debe publicar: si vas a cosechar Undaria en Chubut, consultá el estado regulatorio vigente antes. El marco existe, pero no fue escrito para esta alga.
△Por qué el alga se pone verde
Undaria fresca es marrón. El wakame es verde. Lo que pasa entre una cosa y la otra es el corazón técnico de este capítulo.
El marrón viene de proteínas rojas (ficobiliproteínas y complejos asociados) unidas a fucoxantina (C₄₂H₅₈O₆), el carotenoide característico de las algas pardas. Cuando el tejido pasa de 60 °C, esas proteínas se desnaturalizan y sueltan el color. Debajo queda la clorofila, que estaba ahí todo el tiempo: aparece el verde.
Pero la clorofila también es frágil. Si seguís calentando —más temperatura o más tiempo— se degrada a feofitina y el alga vuelve al marrón. No al marrón original: a un marrón opaco, sin vuelta atrás.
< 60 °C → sigue marrón · 65–75 °C, 15–120 s → verde intenso · > 85 °C o > 180 s → verde que se va al marrón
El óptimo modelado por superficie de respuesta cae en 71 °C y 106 segundos. Ese es el número. En el sistema CIE L*a*b*, el valor de a* se mueve entre −4,71 (verde intenso) y +1,06 (empezando a irse al marrón) solo en función de esos dos parámetros.
Dato contraintuitivo que conviene saber: la industria japonesa blanquea a 85–95 °C durante 45–60 s. Los ensayos hechos con alga de Golfo Nuevo dan mejor resultado más abajo y más largo. La materia prima patagónica pide su propio parámetro.
☼Metales: el dato incómodo
Un recetario que promueve comer algas todas las semanas tiene la obligación de publicar esto.
La microbiología de la materia prima de Golfo Nuevo es limpia: coliformes totales, coliformes fecales y E. coli dieron por debajo del límite de detección (10 UFC/g) en todas las muestras analizadas. Ese frente está bien.
El problema son dos elementos. El arsénico aparece en valores altos, pero dentro del rango internacional para la especie —los reportes mundiales van de 7 a 93 mg/kg de peso seco según región y tejido, y buena parte es arsénico orgánico, no la fracción inorgánica tóxica. El cadmio, en cambio, aparece en Golfo Nuevo por encima de lo reportado para la especie en otras partes del mundo.
Argentina no tiene un límite específico para algas comestibles en el Código Alimentario. La referencia más usada en Europa es la francesa de 1990 (0,5 mg/kg peso seco para Cd; 3 mg/kg para As inorgánico). Conviene verificar la versión vigente antes de citarla en un rótulo.
- Analizar el lote. Si vas a producir para otros, medí. Hay variación geográfica importante dentro de la misma costa.
- Porción moderada y regular, no volumen. El alga es condimento y guarnición, no base de plato.
- Ojo con los extractos. Todavía no se sabe qué fracción del Cd y del As queda retenida en los extractos ricos en fucoidanos. Es un dato faltante, no un dato tranquilizador.
Y el dato luminoso del mismo perfil, para que quede el cuadro entero: el esporofilo maduro llega a 7,5–8,6 % de lípidos, con alta proporción de poliinsaturados de cadena larga —linoleico (C18:2 ω-6), estearidónico (C18:4 ω-3), araquidónico (C20:4 ω-6) hasta 10 mg/g, y EPA (C20:5 ω-3). DHA solo en trazas.
Recetas del capítulo
Las recetas de Golfo Nuevo (wakame salado, nervadura, luche prensado, lacto, mekabu) viven en Recetas.
Ver las recetasCierre del capítulo
Seis recetas, tres tejidos de una misma alga, dos especies nativas y una planta de marisma. Ninguna es difícil. Lo difícil es el calendario: hacer wakame en septiembre y mekabu en enero, y no al revés.
Lo que sale de acá viaja. La lámina salada se va a Cuyo a convertirse en escabeche. El luche prensado sube al Litoral y se encuentra con la mandioca. El esporofilo va al Borde a encontrarse con el koji, donde nos vamos a enterar de que el alga no alcanza sola.
Capa abierta · ALGÜNA / Fermenting Humans · Golfo Nuevo, Chubut
Parámetros de blanqueado y salado según Solana (2022) y Solana, Ixtaina y Dellatorre (2025). Fucoidanos y ventana estacional del esporofilo según Arijón et al. (2021). Perfil de ácidos grasos según Dellatorre et al. (2020). Contexto regional y marco regulatorio según Raffo et al. (2022).