Wakame · Salado · ~24 h
Wakame salado
yudoshi-enzo · la receta madre
La receta madre: lámina blanqueada y salada, la base de casi todo lo demás. El secreto es el blanqueado a 71 °C, que fija el verde.
- Ventana
- agosto – octubre
- Rinde
- ~1 kg de wakame salado cada 3 kg de lámina fresca
- Conserva
- meses en heladera; el color se va antes que el sabor
Se necesita
herramienta olla ancha con termómetro (uno bueno, de respuesta rápida), colador grande, batea con agua de mar helada, cuchillo, recipiente perforado para escurrir
insumo agua de mar filtrada, sal gruesa (20 % del peso de la lámina blanqueada)
microorganismo ninguno. Esto todavía no es un fermento: es la base sobre la que van a trabajar los fermentos de los otros capítulos.
Preparación
- 01Disecar. Separá lámina, nervadura y esporofilo. Descartá también la parte meristemática (base) y la distal (punta erosionada). Guardá la nervadura: va a la receta 02. Esta receta usa solo la porción central de la lámina, cortada en piezas de unos 5 × 30 cm.
- 02Blanquear. Agua de mar a 71 °C. La relación agua : alga debe ser alta —en los ensayos se usó 100 : 1— para que la temperatura no caiga al sumergir. Si tu olla es chica, hacé tandas pequeñas. Sumergí 106 segundos. Contá con reloj, no de memoria.
- 03Enfriar de golpe. Agua de mar entre 0 y 5 °C. Esto detiene la cocción y fija el verde. No lo saltees: la degradación a feofitina sigue ocurriendo mientras el tejido está caliente.
- 04Escurrir. Bien. El agua que queda diluye la sal y arruina la deshidratación.
- 05Salar. 20 % de sal sobre el peso de la lámina blanqueada. Mezclá con las manos, capa por capa, en un recipiente perforado sobre una bandeja.
- 06Deshidratar por ósmosis. 12 a 24 horas en frío. Va a soltar mucho líquido: dejalo drenar, no lo reincorpores.
- 07Guardar. en frío, en su propia sal.
Qué mirar — El verde aparece a los pocos segundos de entrar al agua caliente y es espectacular. Si a los dos minutos no viró, tu termómetro miente. Si viró y volvió a apagarse, te pasaste.
Por qué funciona — La ventana de 65–75 °C desnaturaliza las proteínas rojas sin degradar la clorofila. La sal al 20 % baja la actividad de agua lo suficiente para conservar sin dominar el sabor.
El 20 % de sal basta: más no deshidrata mejor. Parámetros, fallas y ciencia en el Archivo (Capa Abierta).
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