Lechuga de mar · Fermento · 7–14 días
Lacto de lechuga de mar y jume
mar y marisma en el mismo frasco
Mar y marisma en el mismo frasco: Ulva y jume fermentados en lácto. El jume aporta la sal y la flora que la Ulva no tiene.
- Ventana
- primavera y verano, cuando el jume está tierno
- Rinde
- un frasco de 1 L
- Conserva
- 6 meses o más en heladera
Se necesita
herramienta frasco de vidrio, peso de vidrio o bolsa con salmuera, balanza al gramo
insumo Ulva 60 %, jume 40 %, sal 2,5 % del peso total, una rama de zampa
microorganismo bacterias lácticas presentes en el propio material (Lactiplantibacillus, Leuconostoc). No se inocula.
Preparación
- 01Lavá la Ulva en agua de mar y escurrila. No la laves en agua dulce: se pone viscosa.
- 02Cortá el jume en trozos de 2 cm, descartando los tallos leñosos.
- 03Pesá todo junto. Calculá 2,5 % de ese peso en sal. Ojo: el jume ya trae sal propia. Si usás más del 3 % total, la fermentación se frena.
- 04Mezclá con las manos hasta que empiece a soltar líquido. Metelo en el frasco bien apretado, con la zampa al medio. El líquido tiene que cubrir todo.
- 05Peso encima. Tapa floja o válvula.
- 0618–22 °C, 7 a 14 días. En verano madryense esto es un rincón del piso, no la mesada.
- 07A heladera cuando el pH esté por debajo de 4,0 —o cuando el sabor te resulte claramente ácido y el burbujeo haya bajado.
Qué mirar — Días 2 a 4: burbujas y turbidez. Es lo esperado. El color del alga se apaga de verde brillante a verde oliva; eso también es normal y no es feofitina, es acidez.
Por qué funciona — El jume aporta sal, azúcares y su propia flora. La Ulva sola fermenta mal: tiene poco azúcar libre y mucho polisacárido sulfatado. Este es un fermento de dos organismos de borde, no de uno.
Fermento de dos organismos de borde: la Ulva sola fermenta mal. Detalle en el Archivo.
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